疫情之下的厨房生活文/图芒果君爷爷制作芒果君奶奶按：昨晚，手机推送《荆州市新型冠状病毒感染的肺炎防控指挥部通告(第7号)》，中心城区餐饮服务单位从1月28日(正月初四)早上8时起暂停营业，恢复时间另行通知。如此，宅家做饭，不仅是怡情之举，更是满足温饱之需。今日继续推送《荆州封城日记》，疫情当前，蹲守家中，好好生活，即对社会尽职尽责。城封之后写了数篇“过早”的文字，几乎滞留于“早餐文学”，长此以往，读者笔者皆会乏味。与公文写作的严谨规范，商务函件的斟字酌句比较，散文创作挥散自如。写美食更是兴趣使然，创作时唾液分泌，味蕾大开，倘有饕餮后的满足伴着得意更好下笔，任其美味随着文字肆意流淌……但一日三餐总不能以过早代之，创作也须遵循起居所向。昨晚，疫情防控指挥部的第7号通告发布，从正月初四晨八时起，中心城区餐饮服务暂停营业。至于何时恢复呢？尤如学校开学一样，只有疫情灭亡方才知道。当今，疫情肆虐之非常时期，焉能疏忽大意。期盼出门过早的人们，恐一时半会难得满足。其实，自给自足，亦可创造美味，甚至于在特殊岁月对下厨产生兴趣。于是，在千门万户闭居的正月初四，仍去撰写过早的心得，与诸君共享。（炒米粉）人们好以南北划分饮食习俗，以为北方喜食面条，南方则爱米粉，其实不然。荆州大扺也算南方，但嗜爱早堂面、酸辣面的食客不知有多少。“灰面”（荆沙对面粉的称谓。）做的包子，馒头，油条，锅盔这些普世大众面粉制品，荆州比比皆是。冠以地方小吃的油饼、油墩、油香三剑客，哪样不是荆州人过早的日常？噢，油香是米面。当然，大米制品更为盛行，地域得天独厚嘛。油炸糍粑，汽水粑粑，方糕，顶顶糕，米圆子，蒸糯米，汤圆子，糯米饺，粗略一看，面粉与大米，在荆楚还真不分伯仲。粱实秋先生说“我不知道为什么湖北人特喜糯米，豆皮要包上糯米，烧卖也要包糯米。我私人以为除了粽子汤圆和八宝饭之外，糯米派不上什么用场”。读这段文字时我不禁哑然失笑。出身北平的梁先生，怎知江汉平原最丰富之物产，就是那一望无垠的水稻。一方水土养一方人，浅显、直白、真实。炒面条或炒米粉在荆沙亦有营生。但炒面炒粉并非荆州“原创”，是外埠渗入楚地再由本土原著民改良的产物，尤如文章断章拼凑抄袭一般，总觉得别扭。炒面或炒粉似乎在荆州难成气侯，少有专司炒粉的业主，多由炒饭摊主兼营。我酷爱炒粉也食炒面，说来心酸，其由源于下岗后为生计所迫东奔西走，生活窘迫，一日三餐怎能能按部就班？炒粉抑或炒面，亦菜亦饭宜于携带，且烹饪过程尽在顾客双眼目视下操作，细小瑕疵直接由食客把控，故为差旅首选，但凡驱车他乡，偶见炒面炒粉摊点必驻车购买，熟制后打包而去，既经济且实惠，只为饱腹而已。炒粉并非粗放之食，亦有食之难忘的尚品。南昌炒粉，江西著名小吃。南昌炒粉并非街头摊贩的廉价品，而是正襟危坐于大堂之上的赣菜之一，但售价极亲民。它的好吃，源于它坚韧不折的细滑米粉，而非沙市米粉的入锅碎烂。“坚韧不折”？切莫以为笔者词汇尽失，坚韧是它的内核。早年，营销市场扩充至江西，常往返于斯，南昌米粉成了至爱。为求日日啖食，多购买江西米粉回家效法，凉水浸泡一夜，次日煮熟再炒。筋斗弹牙的口感好吃之极，吞咽之中对其十足韧劲不免心生疑窦。再购江西著名米面企业的产品，仔细研究食品配料表上的信息，标注配料为大米和水，并未添加它物。食品配料表是囯家预包装食品通则的强制规定，任何获证企业必须严格执行。至此，坚韧的江西米粉令我万分放心。仅仅用米和水就制造出极韧的米粉，除了叹息中国美食的博大精深，我们还能说什么呢？邻省的江西老俵制造米粉，一定有它的秘不示人的工艺秘籍。（面条，炒前熟制）炒米粉或者炒面，炒前熟制至为关键。断生出锅，勿用水冲，油脂拌面和快速冷却相辅相存环环紧扣，只有如此，炒制时才避免恼人的粘锅。炒粉或面的配料多选择叶类蔬菜，绿豆芽菜也有风味。肉丝或鸡蛋搭配粉与面甚好，当然，也可任意改良，只是避免汁液充盈的菜蔬与米粉混合糊化。起油锅，肉丝或鸡蛋炒后盛起，倒入青菜稍炒即着盐，放入煮熟的米粉或者面条合炒，适量烹入酱油，出锅前再下肉丝、鸡蛋等物，尔后颠锅即起。一盘完美的炒粉或者炒面，应当具有面品松散、口感弹牙、色泽清爽、风味显著的特点。疫情又在爬升，全国确诊例，荆州71例，切切不要大意。宅在家里，用美食调节您焦虑的心。1作者简介：芒果君爷爷，曾起草《荆州鱼糕》、《荆州鱼元》、《红心盐蛋》等食品标准。此文为芒果君爷爷原创，版权归芒果君爷爷所有。融梗的和洗稿的请绕道~欢迎勾搭后台君。
